“쿠쿠가 밥을 다 지었습니다. 밥을 잘 저어주세요~” 왜 밥을 저어야 할까?

[지식채널ⓐ 15]

위·아래 균일한 수분 분포, 딱딱해짐 방지위해…밥 섞는 팁 3가지

밥은 역시 김이 모락모락 날 때 가장 맛있습니다.

막 지은 따뜻한 밥 한 공기가 주는 행복이 있죠.

요즘 전기압력밥솥에 밥을 짓다보면 이런 말을 한 번쯤 들어보셨을 겁니다.

“쿠쿠가 맛있는 취사를 완료하였습니다. 밥을 잘 저어주세요~ ”

밥솥에서 막 나온 밥을 그냥 두지 말고 밥주걱으로 한 번 저어주라는 뜻인데요. 어쩌면 오랜 생활 습관처럼 들릴 수도 있습니다. 하지만 이 과정에는 분명한 과학적 이유가 있는데요. 핵심은 바로 ‘밥솥 안의 수분 분포와 전분의 변화’입니다. 이번 지식채널ⓐ에서는 밥을 지은 뒤 왜 한 번 저어야 하는지, 그리고 밥솥 안에서 어떤 변화가 일어나는지를 함께 살펴보겠습니다🍚

밥솥 안에서 일어나는 전분의 변화

밥을 지을 때 쌀은 물과 열을 만나면서 내부 전분 구조가 크게 변한다. ©게티이미지뱅크

쌀의 대부분은 전분으로 이루어져 있습니다. 밥을 지을 때 쌀은 물과 열을 만나면서 내부 전분 구조가 크게 변하는데요. 이 과정을 식품과학에서는 ‘전분의 호화(gelatinization)’라고 합니다. 전분이 호화되면 전분 입자가 물을 흡수해 팽창하고, 단단했던 구조가 풀리면서 점성이 생깁니다. 우리가 먹는 밥 특유의 촉촉하고 부드러운 식감도 바로 이 과정에서 만들어지죠.

*전분의 호화(gelatinization)

: 전분의 호화 과정은 물과 열에 의해 전분 입자가 수분을 흡수해 팽윤하고, 결정성 구조가 붕괴되면서 점성이 커지는 물리적 변화를 의미한다.

갓 지은 밥은 이미 부드럽게 익어 있지만 전분의 변화 때문에 밥알이 서로 달라붙기 쉬운 상태가 되어 있다. ©더농부

하지만 동시에 전분이 젤처럼 끈기를 가지면서 밥알 표면이 서로 달라붙기 쉬운 상태가 됩니다. 그래서 밥이 완성된 직후 밥솥을 열어 보면 밥알들이 서로 붙어 있는 모습을 쉽게 볼 수 있는 것이죠. 즉, 막 지은 밥은 이미 부드럽게 익어 있지만 전분의 변화 때문에 밥알이 서로 달라붙기 쉬운 상태가 되어 있는 것입니다.

밥솥 안의 수분은 균일하지 않다

밥솥을 열어 보면 아래쪽 밥은 약간 질고, 위쪽 밥은 다소 마른 느낌이 드는 경우도 있다. ©게티이미지뱅크

밥이 완성된 직후 밥솥 안의 수분은 생각보다 균일하지 않습니다. 밥솥은 열이 바닥에서부터 전달되는 구조이기 때문에 아래쪽 밥은 상대적으로 수분이 많고 촉촉한 반면, 위쪽 밥은 비교적 건조해지는 경우가 많은데요. 그래서 밥솥을 열어 보면 아래쪽 밥은 약간 질고, 위쪽 밥은 다소 마른 느낌이 들기도 합니다.

밥을 한 번 저어주면 아래쪽과 위쪽의 밥이 자연스럽게 섞이면서 수분이 전체적으로 고르게 퍼지게 된다. ©더농부

이때 밥을 한 번 저어주면 아래쪽과 위쪽의 밥이 자연스럽게 섞이면서 수분이 전체적으로 고르게 퍼지게 됩니다. 그 결과 밥솥 안의 밥이 보다 균일한 식감을 갖게 되죠. 그래서 밥을 지은 뒤 밥을 뒤집어 풀어 주는 과정은 밥의 수분을 고르게 하고 식감을 일정하게 만드는 중요한 단계로 여겨집니다.

수증기를 빼야 밥알이 살아난다

갓 지은 밥알 사이사이에는 높은 온도의 수증기가 빠져나가지 못한 채 머물러 있다. ©게티이미지뱅크

밥이 완성된 뒤에도 밥솥 안에는 상당한 양의 수증기가 남아 있습니다. 갓 지은 밥알 사이사이에는 높은 온도의 수증기가 빠져나가지 못한 채 머물러 있기 때문인데요. 이 상태로 밥을 그대로 두면 수증기가 다시 물로 응축되면서 밥알이 계속 수분을 흡수하게 됩니다.

밥이 지나치게 질어지거나 서로 달라붙어 떡처럼 뭉치는 현상이 나타날 수 있다. ©게티이미지뱅크

그 결과 밥이 지나치게 질어지거나 서로 달라붙어 떡처럼 뭉치는 현상이 생길 수 있습니다. 밥솥 안쪽에 물기가 생기면서 특유의 눅눅한 냄새가 나는 경우도 있는데요.

밥을 한 번 저어주면 밥알 사이로 공기가 들어가면서 남아 있던 수증기가 자연스럽게 빠져나간다. ©더농부

이때 밥을 한 번 저어주면 밥알 사이로 공기가 들어가면서 남아 있던 수증기가 자연스럽게 빠져나갑니다. 열기와 습기가 정리되면서 밥알이 서로 달라붙는 현상도 줄어들고, 밥은 한층 고슬고슬한 식감을 유지하게 됩니다. 그래서 갓 지은 밥을 한 번 저어주는 과정은 밥의 수증기를 날려 식감을 살리는 중요한 단계라고 볼 수 있습니다.

맛있는 밥을 위한 마지막 마법 ‘섞어주기’

밥솥 바닥까지 밥주걱을 깊게 넣어 아래쪽 밥을 위로 뒤집듯 가볍게 풀어주면 된다. ©게티이미지뱅크

밥을 저어주는 방법은 어렵지 않습니다. 밥솥 바닥까지 밥주걱을 깊게 넣어 아래쪽 밥을 위로 뒤집듯 가볍게 풀어주면 되는데요. 이렇게 주걱을 깊숙이 넣어 섞어야 윗밥과 아랫밥이 골고루 섞이면서 수분과 온도도 자연스럽게 균일해집니다.

🍚갓 지은 밥 저어주는 TIP!🍚

밥솥 바닥까지 밥주걱을 깊게 넣어 저어주기

주걱을 세워서 자르듯이, 섞어주기

힘을 주지 않고 가볍게 풀어주기

중간중간 계속 저어줄 필요는 없습니다. 한 번만 제대로 뒤집어 섞어주면 충분합니다. 오히려 너무 자주 저으면 밥알이 으깨지면서 밥의 질감이 떨어질 수 있는데요. 이때는 힘을 주어 섞기보다 밥알이 부서지지 않도록 가볍게 풀어주는 것이 중요합니다.

밥을 짓고 난 뒤 한 번 저어주는 이유는 수분을 고르게 하고 밥의 식감을 살리기 위함이다. ©게티이미지뱅크

사소한 과정처럼 보이지만 밥을 짓고 난 뒤 한 번 저어주는 이유는 결국 수분을 고르게 하고 밥의 식감을 살리기 위해서입니다.

막 지은 밥을 더 맛있게 먹기 위한 작은 습관,

바로 여기에서 시작됩니다🍚

오늘 지식채널ⓐ, ‘밥솥에서 갓 지은 밥 왜 저을까?’ 이야기 어떠셨나요?

평소 궁금했던 질문이 조금은 정리되셨길 바랍니다.

다음에는 또 어떤 궁금증을 풀어볼까요?

우리가 자주 먹는 농식품에 대해 평소 궁금했던 점이 있다면 댓글로 편하게 남겨주세요🤗

더농부 인턴 조정민

제작 총괄 : 더농부 선임에디터 공태윤

nong-up@naver.com

더농부

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