‘달래는 봄에 유독 향이 강하다’는데 사실일까?

[지식채널ⓐ 16]

생육 최적 기온은 20℃ 내외…‘알리신’이 매운맛과 향 만들어

봄이 되면 유독 향이 진하게 느껴지는 식재료가 있습니다. 바로 ‘달래’인데요. 달래 무침이나 달래장을 만들 때 퍼지는 톡 쏘는 향과 알싸한 맛은 봄철 입맛을 자연스럽게 깨워주는 달래만의 매력이죠.

특히 같은 달래라도 봄에 먹을 때 더 향이 강하게 느껴지곤 합니다.

단순히 제철이라서 그런 걸까요?

핵심은 바로 달래의 생육 주기와 향 성분의 변화에 있는데요. 이번 지식채널ⓐ에서는 달래의 향이 봄에 더 진해지는 이유를 쉽게 풀어보겠습니다🌿

봄에 깨어나는 달래의 ‘생장 구조’

달래는 가을에 발아해 겨울을 지나 봄에 본격적으로 자라는 식물이다. ©게티이미지뱅크

달래는 가을에 발아해 겨울을 지나 봄에 본격적으로 자라는 식물입니다. 생육에 적합한 온도는 약 20℃ 내외로 봄철의 서늘한 기온과 잘 맞는 특징을 가지고 있는데요. 반대로 여름철 기온이 25℃ 이상으로 올라가면 줄기와 잎이 마르면서 생장이 멈추고 휴면 상태에 들어갑니다.

하지만 추위에는 매우 강한 식물입니다. 겨울 동안 지상부 잎은 말라 약해지지만, 땅속의 비늘줄기는 살아남아 휴면 상태로 버티며 봄을 준비하는데요. 달래는 영하 20℃에서도 견딜 만큼 내한성이 강해 겨울 내내 뿌리에 에너지를 저장하는 것이 특징이죠.

*비늘줄기

: 양분을 저장하는 다육질의 잎 구조로 식물이 생존과 생장을 이어가기 위한 저장 기관이다.

기온이 오르는 봄이 되면 저장된 영양분을 바탕으로 빠르게 새싹을 내고 생장을 시작한다. ©더농부

이후 기온이 오르는 봄이 되면 저장된 영양분을 바탕으로 빠르게 새싹을 내고 생장을 시작합니다. 이 시기에는 광합성과 대사 활동이 활발해지면서 다양한 성분이 함께 생성되는데요. 즉, 달래는 봄에 가장 활발하게 자라는 ‘생리적으로 활성화된 상태’에 들어가게 되는 것이죠.

달래 향의 정체는 ‘황 화합물’

달래는 ‘산에서 나는 마늘’이라는 뜻의 산산이라고도 불릴 만큼 마늘처럼 톡 쏘는 매운맛과 향이 특징이다. ©더농부

달래 특유의 알싸한 향은 어디에서 오는 걸까요? 달래는 ‘산에서 나는 마늘’이라는 뜻의 산산(山蒜)이라고도 불릴 만큼 마늘처럼 톡 쏘는 매운맛과 향이 특징인데요. 이 향의 핵심은 바로 황 화합물입니다. 달래에는 ‘알리신(Allicin)’과 같은 황 성분이 포함되어 있는데, 이는 마늘·파·부추 등에서도 공통적으로 나타나는 물질로 자극적인 향과 매운맛을 만들어냅니다.

*알리신(Allicin)

: 황 화합물의 일종으로 식물 조직이 손상될 때 생성되며 특유의 매운맛과 향을 만드는 성분이다.

달래를 썰거나 무칠 때 식물 조직이 손상되면서 내부 성분과 효소가 만나 향 물질이 활성화된다. ©게티이미지뱅크

특히 달래를 썰거나 무칠 때 향이 더 강해지는 이유는 식물 조직이 손상되면서 내부 성분과 효소가 만나 향 물질이 활성화되기 때문입니다. 즉, 조직이 손상될수록 향이 더욱 진해지는 구조를 가지고 있는 것이죠. 이러한 특징 덕분에 달래는 단순 채소를 넘어 음식의 풍미를 더하는 향신채로 활용되며, 봄철 입맛을 돋우는 식재료로 자리 잡고 있습니다.

*향신채

: 음식에 향과 맛을 더하기 위해 사용하는 채소로 특유의 향이나 매운맛을 지닌 것이 특징이며 주로 양념이나 부재료로 활용된다.

달래가 건강식이 되는 ‘영양의 이유’

달래는 피로 회복이나 춘곤증 완화에 도움을 준다. ©게티이미지뱅크

달래는 특유의 향뿐만 아니라 영양적으로도 가치가 높은 식재료입니다. 달래에 함유된 알리신은 혈액 순환을 돕고 체내 대사를 활성화하는 성분으로 알려져 있는데요. 이로 인해 피로 회복이나 춘곤증 완화에 도움을 줄 수 있으며, 예로부터 원기 회복에 좋은 식재료로 활용되어 왔죠.

달래의 효능에는 어떤 것이 있을까?

면역력 유지 도움 호흡기 건강 관리에 도움 식욕 저하·피로 완화에 도움

또한 이른 봄의 달래에는 비타민 A, B1·B2, C와 칼슘 그리고 철분 등 다양한 영양소가 함유되어 있는데요. 이러한 성분들은 면역력 유지에 도움을 주고, 환절기에 쉽게 나타나는 피로감이나 컨디션 저하를 완화하는 데 긍정적인 역할을 할 수 있습니다.

특히 철분이 풍부해 혈액 건강 관리와 빈혈 예방에 도움이 되는 식재료로 알려져 있죠. 이처럼 달래는 겨울을 지나 체력이 떨어지기 쉬운 봄철에 잘 어울리는 대표적인 나물입니다.

봄 달래가 맛있는 ‘최적의 타이밍’

봄 달래가 유독 더 향이 강한 이유는 수확 시기와 식재료의 상태에 있다. ©게티이미지뱅크

그렇다면 왜 같은 달래라도 봄에 먹을 때 유독 더 맛있고 향이 강하게 느껴질까요? 핵심은 수확 시기와 식재료의 상태에 있습니다. 봄철에 수확되는 달래는 조직이 아직 연하고 수분을 적절히 머금고 있어 향과 식감이 가장 좋은 상태를 유지합니다. 특히 잎과 줄기가 부드럽고 섬유질이 덜 발달한 시기라, 특유의 알싸한 향과 함께 부드럽고 깔끔한 식감을 느낄 수 있습니다.

🌿달래가 가장 맛있는 시기🌿

성장이 활발하면서도 아직 꽃이 피기 전, 바로 ‘초봄의 달래’

반대로 꽃대가 올라오기 시작하면 식물의 에너지는 번식으로 이동하게 됩니다. 이 과정에서 조직은 점점 질겨지고, 향과 맛도 점차 약해지게 되는데요. 우리가 흔히 “달래가 질겨졌다”라고 느끼는 시점이 바로 이 단계입니다. 결국 달래가 봄나물로 불리는 이유는 맛·향·식감이 가장 좋은 시기가 바로 봄이기 때문이죠.

오늘 지식채널ⓐ, ‘달래는 왜 봄에 유독 향이 강할까?’ 이야기 어떠셨나요?

평소 궁금했던 질문이 조금은 정리되셨길 바랍니다.

다음에는 또 어떤 궁금증을 풀어볼까요?

우리가 자주 먹는 농식품에 대해 평소 궁금했던 점이 있다면 댓글로 편하게 남겨주세요🤗

더농부 인턴 조정민

제작 총괄 : 더농부 선임에디터 공태윤

nong-up@naver.com

더농부

참고=

농사로, 「농업기술길잡이_달래」

aT KAMIS, 「식재료 백과(카미위키)_달래」

농업인신문, 「달래-알싸한 맛이 일품인 봄의 전령사」

▽클릭 한 번으로 농업·식품의 전문가를 만나보세요!▽

▽더농부 구독하고 영상으로 농업 콘텐츠를 즐겨보세요!▽

• 한식당보다 잘 나가는 ‘K치킨’ ‘K베이커리’
• 로봇이 소젖을 짤 수 있을까…로봇착유기 도입전 고려할 3가지
• ‘삶의 소중한 기록’을 보내주신 지원자들께 감사드립니다
• 약용작물이 스마트팜을 만났더니…
• 농지법 개정안 보니…‘실경작자만 농지 소유 가능’ 명문화했다