“K푸드 세계화는 맛보다 위생·안전이 먼저”

더농부 2026.07.28

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[‘글로벌 식품위생 전도사’ 함선옥 연세대 교수]

미국 FDA 식품 위생·안전 기준 ‘서브세이프’ 한국에 도입

연세대 교수창업 회사 ‘K푸드인랩’설립… 요식업주에 전파

매월 1~2회 특강…지금까지 1200명 이상 자격증 취득

“식당 입구 서브세이프 마크 외국관광객이 보고 먼저 알아”

함선옥 연세대 식품영양학과 교수는 미국 FDA가 인증하는 푸드서비스 종사자를 위한 ‘서브세이프’교육을 한국에 도입했다. 미국 식음료장에서 준수해야 할 위생기준을 정리한 ‘푸드코드’를 설명하고 있다. ⓒ함선옥 교수

지난 7월 23일 오전 9시 30분, 서울 서대문구 연세대 삼성관 508호 강의실. 바깥의 찌는 듯한 무더위와 높은 습도 속에서도 정장 차림의 50대 남성부터 머리가 희끗한 60대 여성까지, 20여 명의 ‘늦깎이 학생’들이 강사의 말 한마디라도 놓칠세라 귀를 쫑긋 세웠다.

강연자로 나선 연세대 생활과학대학 식품영양학과 함선옥 교수는 “1년 중 식중독 발생이 가장 많은 달은 6~9월입니다. 온도와 습도가 높을 때 세균이 가장 왕성하게 증식하기 때문”이라며 말문을 열었다. 이어 “미국 FDA(식품의약국)에서는 섭씨 5~57℃를 위험온도 구간으로 지정해, 식재료의 냉장은 5℃ 이하로 유지하도록 엄격히 기준을 정하고 있습니다. 특히 여름철 즐겨 먹는 닭고기 내장에는 살모넬라균이 상존하는데, 푹 익히면 균이 죽지만 문제는 닭을 손질한 도마와 칼을 통해 다른 식재료로 옮겨가는 ‘교차 오염’입니다. 미국에서는 토막 내기에 사용한 도마와 칼을 즉시 소독하도록 매니저에게 엄격히 요구합니다”라고 강조했다.

이 강좌는 연세대 교원창업 기업 ‘K푸드인랩(K-Food in Lab)’이 주관하는 ‘서브세이프(ServSafe)’ 자격증 취득 과정이다. 서브세이프는 미국 레스토랑 협회(National Restaurant Association, NRA)가 주관하는 국제 식품 위생·안전 관리자 자격증이다. 이틀간 식품 위생 안전에 관한 총론과 각론 교육을 이수한 뒤 자격 시험을 치르는 일정으로 진행된다.

수강생 대부분은 현장에서 수십 년간 식당을 운영해 온 요식업 자영업자들이다. 이미 현장 경력이 풍부한 이들이 강의실을 찾은 이유는 뭘까. 서울 홍대에서 ‘백년백세 삼계탕’을 운영하는 박양미 대표는 “외국인 관광객이 하루 500~600명씩 찾는다”며 “글로벌 식품 위생·안전관리자가 있는 식당이라는 마크가 외국인 고객들에게 큰 신뢰를 준다고 느껴 신청했다”고 말했다. 멀리 미국에서 날아온 수강생도 있었다. 버지니아주 중학교 급식 분야에 종사한다는 박정완 씨는 “미국 현지에서는 이 자격증이 있으면 요식업 분야에서 일할 때 매우 유용하다”며 “인기를 끌고 있는 K-푸드 김밥, 떡볶이 창업을 할 때도 큰 도움이 될 것 같아 왔다”고 전했다. 강의를 마친 후, 서브세이프의 주강사이자 K푸드인랩 대표를 맡고 있는 함선옥 교수를 만났다.

지난 7월23일 서울 서대문구 연세대 삼성관 508호에서 함선옥 식품영양학과 교수가 ‘서브세이프’강의를 하고 있다.ⓒ더농부

▷ 한국에 ‘서브세이프’를 도입하게 된 계기가 궁금합니다.

“서브세이프는 미국 대학의 호텔외식조리학과에서는 필수 과목입니다. 미국 켄터키 대학교 교수로 재직할 당시 이 과목을 가르쳤고, 연세대로 자리를 옮긴 후 국내 고급 호텔들로부터 교육 요청이 잇따랐습니다. 때마침 연세대 교원창업 기업에 선정되면서 미국 레스토랑협회(NRA)와 수차례 협의를 거쳐 2022년 봄부터 본격적으로 한국에 도입했습니다.”

▷강연 중 미국 FDA의 ‘푸드코드(Food Code)’를 강조하셨는데, 어떤 기준인가요?

“푸드코드는 미국 식음료업장이 준수해야 할 위생 기준입니다. 철저히 과학적 연구를 바탕으로 한 ‘실행 중심’이라는 점이 특징입니다. 과학기술 발전에 맞춰 5년마다 기준이 개정됩니다. 내용은 크게 세 가지입니다. 전반부는 위생교육의 필요성과 조직·역할을 다루고, 중반부는 개인위생부터 구매·수령·저장·준비·조리·보관·재가열·제공 등 식품의 이동 단계별 위생관리 방법을 제시합니다. 마지막은 전체 식품 안전 프로그램 구성과 시설의 해충·살균 관리입니다. 요리사와 도구 간 교차오염 방지, 조리 제품 보관 시 온도·시간 관리가 핵심입니다.”

▷‘서브세이프’교육은 누가 필요한가요

“식음료(F&B) 자영업자들에게는 사실상 필수입니다. 미국 FDA의 위생·안전 기준이 매우 높기 때문에, 국내 고급 호텔 F&B 관계자들도 브랜드 인지도와 고객 만족도를 높이기 위해 취득하고 있습니다. 현재 K푸드인랩에서는 호텔 F&B는 물론 외식 프랜차이즈 가맹점, 집단급식소, 휴게소, 편의점, 관련 학과 대학생 등을 대상으로 ‘찾아가는 강의’도 적극 펼치고 있습니다.”

함선옥 교수는 ‘‘한국 푸드서비스 위생을 선진국 수준으로 끌어올리자’는 목표로 2022년 연세대 교원창업 회사 K푸드인랩을 설립했다. 글로벌 수준의 식품안전관리 전문 교육기관으로서 미국 레스토랑협회가 주관하는 서브세이프 교육 및 시험을 대행한다. 매월 1~2회 특강을 통해 지금까지 1,200명 이상의 수료생과 자격증 취득자를 배출했다.

▷교수님이 정의하는 ‘안전한 식품’이란 무엇입니까?

“한마디로 ‘오염이 없는 식품’이 안전한 식품입니다. 생물학적·화학적·물리적 오염이 모두 없어야 합니다. 세균·바이러스·곰팡이 등 생물학적 오염물질이 없어야 하고, 살균·세척제나 납·구리·아연 등 중금속에 오염되지 않은 화학적 안전성, 그리고 벌레 사체나 머리카락 같은 물리적 오염이 완전히 배제된 상태를 말합니다.”

▷안전한 식품을 조리하기 위해 현장에서 꼭 지켜야 할 원칙도 있나요?

“가장 중요한 것은 신뢰할 수 있는 구매처에서 식재료를 수급해야 합니다. 둘째는 ‘조리 온도’ 준수입니다. 가금류는 74℃, 생선은 68℃, 덩어리 육류와 해산물은 63℃ 이상에서 조리해야 합니다. 조리 후 음식을 5~57℃ 위험 온도 지역에 방치하면 안 됩니다. 냉장은 5℃ 이하로 유지하고, 따뜻한 음식은 57℃ 이상을 유지해 제공해야 합니다. 마지막으로 교차오염을 막기 위한 주방기기 세척·소독, 조리사의 손 세척과 청결한 위생복 착용은 기본 중의 기본입니다.”

‘서브세이프’ 특강에 온 수강생들이 강연을 듣고 있다. 수강생의 대부분은 음식점 자영업자들이다.©더농부

미국의 식당 점주들은 업장 위생등급제 최고 등급인 ‘A마크’와 종사자 위생 안전 표시인 ‘ServSafe’를 매장 입구에 부착해 고객 신뢰를 얻고 있다. 우리가 흔히 아는 HACCP은 ‘식품 생산업체’를 대상으로 하는 식품 안전 인증이다. 서브세이프는 ‘음식점 현장 종사자’를 대상으로 하는 위생안전 자격이라는 점에서 다르다. 미국 FDA는 수시로 업장을 방문해 푸드코드 준수 여부를 엄격히 검열한다. 이같은 준수여부 확인을 통해 서브세이프의 신뢰도를 높이고 있다.

▷서브세이프 특강은 어떻게 운영되나요?

“이틀 과정으로 진행됩니다. 첫날 오전에는 한국 식약처의 식품 위생안전 정책과 산업 동향을 소개하고, 오후에는 안전한 식품 제공, 오염 요인, 식재료 구입부터 최종 제공까지의 전 과정 위생을 다룹니다. 둘째 날은 식품 안전관리 시스템과 세척·살균 등 총 10개 장을 학습합니다. 강의 후 치르는 필기시험에서 70점 이상을 받으면 합격이며, 합격증은 이메일로 발송됩니다.”

▷K-푸드 열풍으로 식품기업들의 해외 현지 진출도 늘고 있습니다. 현지 자영업자들이 주의할 점은 무엇입니까?

“국내에서 하던 안일한 방식대로 위생관리를 해서는 절대로 안 됩니다. 미국 등 선진국에서는 사전 고지 없는 불시 위생 검열이 상시 이뤄집니다. 평소 푸드코드 기준에 맞춰 위생관리를 해두지 않으면 영업정지나 매장 셔터를 내리는 상황까지 맞닥뜨릴 수 있습니다.”

▷배달 음식 증가, 기후변화 등으로 식재료 관리가 더 까다로워졌습니다.

“조리 공간은 화기를 계속 다루기 때문에 실내 온도가 높습니다. 따라서 주방 냉장고 온도를 설정 기준보다 낮은 3℃ 수준까지 내려 유지할 필요가 있습니다. 업주들은 이러한 세부 원칙을 정확히 숙지하고 직원들에게 상시 교육해야 합니다.”

▷각국마다 식문화가 다른데, 반드시 미국 기준을 따라야 하나요?

“메뉴와 조리법이 달라도 위생관리의 과학적 근거까지 달라지는 것은 아닙니다. 각국마다 고유한 기준이 있지만, 가장 앞서 있는 것은 역시 과학적 데이터와 연구를 바탕으로 수립된 글로벌 표준입니다.”

함 교수는 올해 2월 연세대 공헌교수상을 받았다. 교육·연구·봉사 영역에서 탁월한 업적으로 학교의 명예를 높인 교수에게 수여되는 상이다. 함 교수는 “오랫동안 급식·외식 분야를 연구하며 K-푸드 산업 발전을 위한 정책을 제언해 왔는데, 이 점이 학교 브랜딩에 기여했다고 인정받은 것 같아 감사하다”고 밝혔다. 이어 “미국은 엄격한 불시 점검을 통해 서브세이프의 신뢰도를 높이고 있지만, 한국은 아직 강제 사항이 아니어서 개별 업주의 자율에 맡길 수밖에 없는 점이 아쉽다”며 “K-푸드가 세계로 더 뻗어나가기 위해서는 위생 안전이라는 기본 체력을 국가적 차원에서 더욱 탄탄히 다져야 한다”고 강조했다.