금값인데 하루 만에 무르는 딸기… 높은 ○○○때문

[지식채널ⓐ 5]

딸기 보관법부터 품종 추천까지 해드립니다!

겨울철 최고 인기 과일은 딸기… 3년 연속 1위랍니다!

겨울 과일 시장에서 매년 부동의 1위를 지키는 과일은 딸기입니다.

대형마트 3사의 작년 과일 매출 순위를 보면 가장 많이 팔린 과일은 ‘딸기’인데요. 3년 연속 최고 인기를 차지하고 있습니다. 껍질을 벗길 필요 없이 세척 후 바로 먹을 수 있어 남녀노소 모두가 좋아하는 겨울딸기의 높은 당도와 풍부한 향은 소비자의 지갑을 열게 합니다.

하지만 많은 소비자가 공통적으로 겪는 문제가 있습니다. 구매 후 냉장고에 넣어두기만 했는데 하루 만에 딸기가 물러버리는 경험입니다. 가격까지 오른 겨울딸기에서 무른 과육을 발견하면 낭패감이 커질 수밖에 없습니다.

딸기가 쉽게 무르는 이유는 높은 ○○○때문

딸기가 빠르게 무르는 이유는 구조적 특성과 생리적 특성이 겹쳐 나타납니다. 딸기는 전체의 80~90%가 수분이며 과육과 표피는 다른 과일보다 훨씬 연합니다. 여기에 수확 후에도 활발히 호흡하는 ‘고호흡성 과일’이기 때문에 저장 중에도 양분을 빠르게 소모합니다. 호흡량이 높으면 조직 노화 속도가 빨라지고, 이 과정에서 과육을 지탱하는 세포벽이 빠르게 붕괴됩니다. 결과적으로 겉은 멀쩡해 보여도 손에 살짝 힘을 줬을 뿐인데 무르게 찌그러지는 이유가 여기에 있습니다.

딸기끼리 닿아 있는 것도 무름을 가속합니다. 포장된 팩 안에서 과일이 서로 압력을 주고받는 환경에서는 세포벽 손상이 더 쉽게 일어납니다. 특히 겨울철 배송 과정에서 온도 변화가 잦으면 조직 스트레스가 더 커져 무름이 가속됩니다. 소비자가 신선해 보이는 딸기를 샀는데도 금방 물러지는 사례가 빈번한 것은 이처럼 복합적인 요인이 작용하기 때문입니다.

조금 무른 딸기를 발견했다고 해서 바로 버릴 필요는 없습니다. 세포벽이 무너져 식감만 변한 것이지 성분 변화는 크지 않기 때문에 섭취해도 무방합니다. 깨끗이 세척해 먹거나 무른 부분만 도려내도 됩니다. 무른 딸기는 잼, 요거트 토핑, 스무디, 생딸기 우유 등으로 활용하면 식감을 신경 쓸 필요가 없기 때문에 오히려 활용도가 높습니다.

다만 표면이 물컹해진 정도를 넘어 곰팡이가 보인다면 상황은 달라집니다.

딸기는 수분이 많아 곰팡이가 매우 빠르게 퍼지는 과일입니다. 표면에 하얗거나 초록빛 곰팡이가 보였다면 이미 내부까지 포자가 침투했을 가능성이 높습니다. 겉 부분만 도려내면 괜찮을 것이라 생각하기 쉽지만, 곰팡이는 조직 사이를 따라 확산되기 때문에 안전하지 않습니다. 곰팡이가 핀 딸기를 섭취하면 복통, 설사 등 위장 장애를 일으킬 수 있으므로 즉시 폐기하는 것이 안전합니다. 곰팡이 딸기 하나가 옆 딸기까지 오염시킬 수 있기 때문에 주변 과일까지 함께 확인해야 합니다.

앞으로 딸기 보관은 이 방법대로…

딸기를 무르게 만들지 않으려면 보관 방식이 무엇보다 중요합니다.

우선 딸기는 ‘씻지 않은 상태’로 보관해야 합니다. 물이 닿으면 표면 조직이 더 약해져 수분이 빠르게 스며들고 세포벽이 붕괴돼 무름이 빨라집니다. 꼭지는 떼지 않는 것이 좋습니다. 꼭지를 제거하면 수분 증발이 빨라지고 미생물 침투도 쉬워져 신선도가 급격히 떨어집니다. 가능하면 4~5도 정도의 냉장온도에서 보관하고, 밀폐 용기보다는 통기성이 있는 용기에 키친타월을 깔아 딸기끼리 닿지 않게 보관하는 것이 이상적입니다. 또한 구매 후 3일 이내 섭취하는 것이 가장 좋습니다.

설향 대신 이 품종은 어때요?

품종 선택은 무름을 줄이는 데 큰 도움이 됩니다. 농촌진흥청이 분석한 2021년 1월 수확 딸기 기준 품종별 품질 특성에 따르면, 단단함을 나타내는 경도는 ‘아리향’이 4.0N으로 가장 높았습니다. 금실, 킹스베리, 비타베리, 죽향 등도 3.0N 전후로 단단한 편에 속하며 조직 안정성이 우수합니다. 반면 유명한 품종인 설향은 2.5N 수준으로 상대적으로 연한 과육을 지니고 있어 무름이 빠른 편입니다. 당도는 죽향(10.5°Bx), 금실(10.4°Bx), 메리퀸(10.1°Bx)이 높게 나타났고, 비타민C는 죽향이 16mg으로 가장 많았습니다. 금실은 단단함과 당도를 모두 확보한 균형 잡힌 품종으로 평가되며 실제로 가장 긴 상품성 유지 기간을 보여 딸기 시장에서 주목받고 있습니다.

최근에는 다양한 특징을 가진 품종에 대한 수요가 확대되고 있는데요. 소비자는 당도·식감·보관성 등 자신이 우선시하는 요소에 따라 품종을 선택할 수 있는 폭이 넓어졌습니다. 특히 겨울철엔 오래 두고 먹을 수 있는 단단한 품종의 장점이 더 크게 드러납니다.

겨울딸기는 맛과 향이 절정이지만, 구조적으로 빠르게 노화하는 과일이라는 사실도 함께 이해해야 합니다. 높은 호흡량과 연한 조직은 되돌릴 수 없는 생리적 특성이지만, 보관법과 품종 선택만으로 신선도를 유지할 수 있는 폭을 상당히 넓힐 수 있습니다. 소비자가 딸기의 특성을 알고 현명하게 구매하고 관리한다면, 짧은 제철을 보다 풍성하게 즐길 수 있을 것입니다.

더농부 인턴 남신이

제작 총괄 : 더농부 선임에디터 공태윤

nong-up@naver.com

더농부

참고=

한경닷컴, 「대형마트 ‘과일왕’은 3년 연속 딸기」

농촌진흥청, 「달콤함에 단단함까지 ‘수출 유망 딸기의 매력’」

헬스조선, 「비싸게 샀는데 금방 ‘물러진 딸기’, 먹으면 안된다?」

헬스조선, 「잘 무르는 ‘베리류’, 오랫동안 신선하게 먹는 방법은?」

조선일보, 「쉽게 무르는 ‘딸기’, 최대 4일 더 신선하게 즐기는 방법」

소셜타임스, 「’金딸기’인데…물러진 딸기 먹어도 될까」

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