2040년 육류시장, 진짜 고기보다 실험실의 배양육을 먹는 시대 된다

[더농부 인턴이 가 봤습니다!]

월드푸드테크협의회, ‘대체식품 산업 전문가 양성교육’ 현장 취재

어제 저녁 회식자리에서 먹은 노릇하게 구워진 삼겹살이 미래에는 대체육이나 연구실에서 키워진 배양육으로 대체 될 수 있다.

글로벌 경영컨설팅 기업 커니(Kearney)가 발표한 ‘2040년 글로벌 육류 시장 전망’보고서는 전세계 육류 소비자들에게 충격적인 미래 시나리오를 제시했다. 오는 2040년, 전 세계에서 소비되는 육류시장의 약 60%는 가축을 기르고 도축해서 얻은 ‘전통적인 고기’가 아닐 것이라는 분석이다.

통계에 따르면, 현재 글로벌 육류 시장의 90% 이상을 지배하고 있는 전통 축산업의 매출은 2025년 약 1조 1,000억 달러에서 2040년 7,000억 달러 수준으로 주저앉을 전망이다. 그 빈자리를 채우는 것은 식물 성분으로 만든 대체육(Vegan meat)과 실험실에서 세포를 키워내 만드는 ‘배양육(Cultured meat)’이 차지할 전망이다.

특히 주목해야 할 것은 ‘배양육의 폭발적 역습’이다. 지금은 시장에서 겨우 발을 떼는 단계에 불과하지만, 기술 혁신과 대량 생산이 본격화되는 2030년을 기점으로 배양육 시장은 우상향 곡선을 그리기 시작한다. 2040년이 되면 배양육은 무려 6,000억 달러(한화 약 800조 원) 규모로 성장해, 식물성 대체육을 뛰어넘어 전통 고기의 턱밑까지 바짝 추격하게 된다. 진짜 동물의 세포를 배양해 ‘맛과 영양’을 똑같이 재현한 배양육이 인류의 메인 디시(Main Dish)를 차지하게 되는 셈이다.

‘단백질 대전환’의 시대, 과연 대한민국 푸드테크 기업들과 학생들은 어떤 준비를 해야 할까.

월드푸드테크협의회는 지난 6월 8일 변화하는 육류 대체시장에 대비하기 위해 ‘2026 대체식품 산업 전문가 양성교육(식물성 대체식품)’을 진행했습니다. 이번 교육은 식물성 대체단백 식품을 중심으로 국내외 산업 동향, 최신 기술 개발, 법규 및 규제 등을 다루며 산업 전문 인력으로서 갖춰야 할 필수 소양을 전수하는 목적으로 진행되었습니다.

2040년, 육류 시장의 60%를 대체육·배양육이 차지한다?

2040년의 인류는 일반 고기보다 대체육을 더 많이 먹게 될지도 모른다는 사실, 섬뜩하네요.

글로벌 컨설팅 기업 커니(Kearney)는 2040년께 전체 육류 시장의 약 60%를 대안 육류가 채울 것으로 전망했다. ©statista

글로벌 컨설팅 기업 커니(Kearney)의 조사 결과를 바탕으로 통계 전문 플랫폼 스태티스타(Statista)가 시각화한 ‘2025년부터 2040년까지의 전 세계 육류 시장 전망’ 예측 자료 보면 식물성 대체육이 점차 줄어드는 기존 고기의 빈자리를 채워주고 있으며, 여기에 배양육까지 더해지면서 인류가 소비하는 전체 단백질 시장은 오히려 더 커지는 흐름을 보이고 있습니다.

(왼) 2023년 세계인구 80.6억명 기록 (오) 전쟁으로 인한 곡물가격 상승 기사 ©KOSIS 국가통계포털, 네이버뉴스

세계 인구가 현재 82억 8천만 명을 넘어서며 계속해서 늘어나는 가운데, 동물을 길러 단백질을 공급하는 전통적인 축산업 방식은 한계에 부딪힐 수밖에 없습니다. 게다가 러시아-우크라이나 전쟁 같은 국제 정세 불안에 기후 변화까지 겹치면서, 전 세계적으로 곡물의 수급이 불안정해지고 작물 생산성마저 크게 떨어지는 추세입니다. 전통 축산업의 구조적 한계와 식량 안보 위기가 점차 현실로 다가오고 있는 셈입니다.

이러한 위기를 돌파하기 위해 고기 대신 먹는 대체 단백질이나 세포배양육이 새롭게 등장했고, 이를 더 맛있고 영양가 있게 만드는 세밀한 가공 기술도 어느 때보다 중요해지고 있습니다. 이처럼 식품 안보를 지키고 먹거리의 한계를 극복하려는 시도들은 자연스럽게 식품과 첨단 기술이 결합한 ‘푸드테크(Food Tech)’라는 거대한 미래 산업으로 이어지고 있습니다. 하지만 안타깝게도 우리나라는 아직 이러한 미래 식품을 만드는 원료의 대부분을 수입에 의존하고 있으며 우리만의 독자적인 기술도 많이 부족한 실정입니다.

쑥쑥크는 푸드테크 시장…10년 후엔 5191억 달러 규모

사진이미지 ©더농부, 도표자료 ©Business Research INSIGHTS

식품(Food)과 첨단 기술(Tech)이 결합한 ‘푸드테크’라는 말, 한 번쯤 들어보셨을 텐데요. 이미 전 세계 소비자의 절반 이상이 디지털 플랫폼으로 음식을 주문하고 배달받을 만큼 관련 시장도 무서운 속도로 확장되는 중입니다. 세계 푸드테크 시장은 올해 약 3,256억 달러 규모로 추산되고 있으며, 앞으로도 매년 탄탄하게 성장해 2035년쯤에는 5,191억 2천만 달러라는 엄청난 규모까지 커질 것으로 기대를 모으고 있습니다.

자료출처 : Business Research INSIGHTS (BR)

「2026년부터 20235년까지 애플리케이션별, 지역 통찰력 및 예측에 따른 푸드테크 시장 규모, 점유율, 성장 및 유형별 산업 분석」

푸드테크 10대 핵심 분야

개인맞품형푸드 / 3D프린팅푸드 / 외식푸드테크 / 푸드스마트유통 / 푸드스마트제조 / 간편푸드 / 세포배양푸드 / 식물기반푸드 / 푸드업사이클링 / 친환경푸드포장재

정부에서도 지난 2022년 6월 ‘푸드테크 정책과’를 농림축산식품부에 신설했으며, 12월에는 푸드테크 산업 육성을 위해 ‘푸드테크산업 발전방안’을 발표하는 등 대대적으로 관련 분야를 육성하고 있을 만큼 핫한 산업인데요. 이 수많은 미래 혁신 기술 중에서도 이번 ‘2026 대체식품 산업 전문가 양성 교육’의 주인공이자 우리가 가장 먼저 주목해야 할 핵심 주제가 바로 ‘식물기반푸드(식물성 대체식품)’입니다.

대체식품 가공 기술 어디까지 왔을까?

대체 단백질 시장 규모는 2026년부터 2035년까지 연평균 13.70%의 성장을 기록하여 2035년에는 616억 9천만 달러에 이를 것으로 예측된다. ©Insiqhtace Analytic

2025년 180억 달러였던 대체 단백질 시장은 단 한 번의 꺾임도 없이 매년 13.7%씩 가파른 우상향을 그리며, 2035년에는 616억 9,000만 달러(US$ 61.69 Bn) 규모까지 팽창할 것으로 예측되었습니다. 10년 만에 시장이 3.4배 이상으로 커지는 셈입니다. 이처럼 대체 단백질이 미래 핵심 산업으로 주목받고 있는 만큼, 우리나라도 해외 기술에 종속되지 않고 안정적인 밥상을 지켜내기 위해 대체 단백질 연구에 총력을 다하고 있습니다.

식물성 대체육을 제조하기 위해서는 무엇보다도 실제육의 근섬유 구조를 모방하는 것이 가장 우선순위라고 할 수 있는데요. 식물성 대체육을 제조하기 위한 조직화 공정의 가장 대표적인 방법은 ‘압출성형공정’입니다. 식물성 단백질 원료(대두, 밀 등)에 수분과 열, 압력을 가한 뒤 스크루로 밀어내어 구멍(다이)을 통해 압출하는 기술입니다. 이 과정에서 단백질 구조가 변성되고 재배열되면서 고기 특유의 쫄깃한 ‘근섬유 구조’를 만들어내게 됩니다.

[ 저수분 및 고수분 압출성형공정 비교 ]
저수분 압출성형공정	고수분 압출성형공정
공기셀이 많아 고기의 식감과는 조금 다르다. 기공이 많기 때문에 스펀지와 같은 식감처럼 느껴질 수 있다.	공기셀이 적어 고기와 상대적으로 유사하다. 보통 지방이 없는 고기의 식감과 비슷하다.

이미지 출처 : 한국식품산업클러스터진흥원 「식물성 대체식품 제조공정의 이해」 p57

이러한 압출성형공정은 공정을 통해 제조되는TVP의 수분함량과 냉각다이의 사용 여부에 따라 저수분 압출성형과 고수분 압출성형으로 구분됩니다. 어떤 압출성형 과정을 거치는 지에 따라 우리가 원하는 대체육의 식감을 구현할 수 있는 것입니다. 그러나 장비의 국산화와 초기 비용 부담, 그리고 까다로운 공정 제어라는 문제에 직면해 있는 상황입니다.

[ 압출성형공정의 장점 및 단점 ]
장점	단점
① 고온 단시간 공정으로 외관상의 갈변·변성을 최소화 ② 다양한 형태의 제품 생산 가능 ③ 다른 열처리 가공 공정 대비 효율적 ④ 단시간 내 대량 생산 가능	① 공정 변수가 제품 품질에 큰 영향을 미치므로 수행자의 많은 경험과 지식을 필요로 함 ② 압출성형기 제품을 외국에서 수입해야 함 ③ 압출성형기의 가격이 비싸기 때문에 초기 자본이 많이 소요

자료 출처 : 한국식품산업클러스터진흥원 「식물성 대체식품 제조공정의 이해」 p56

‘푸드테크’가 식품안전에도 기여한다?

우리 삶에 깊숙이 들어온 푸드테크는 단순히 새로운 대체식품을 개발하는 데 그치지 않습니다. 한 걸음 더 나아가, 식품안전성을 확보하는 정책적 방향성까지 주도하고 있습니다. 여러분 혹시 스마트해썹을 들어보셨나요?

스마트해썹의 기능과 개념 ©더농부

‘스마트해썹(Smart HACCP)’은 사물인터넷(IoT) 기술을 활용하여 식품 제조 및 가공 공정의 중요 모니터링 데이터를 자동으로 기록, 관리, 확인, 평가하는 안전관리 시스템입니다. 데이터를 자동으로 기록하기 때문에 위·변조를 방지하고 휴먼에러를 원천적으로 차단하여 더욱 신뢰할 수 있는 식품 생산 환경을 구축해줍니다.

푸드QR ©실시간식품정보확인서비스 홈페이지

이와 더불어 식품의 유통과 소비 단계 전반에도 혁신적인 기술이 도입되었는데요. 소비자가 스마트폰으로 식품안전정보, 영양정보, 조리법 등을 한눈에 확인할 수 있는 ‘푸드QR’ 시스템이 그 중 하나입니다. 2026년 상반기 빵이나 샌드위치, 김밥 등 일상에서 자주 접하는 즉석섭취식품에 소비기한이 탑재된 푸드QR 제품이 본격적으로 출시되는 것을 시작으로, 2026년 12월까지 농·축·수산물 영역으로까지 표준안 마련과 시스템 구축이 완료되어 전면 확대될 예정입니다.

’25년 : 담당자 경험에 의존 → ’26년 데이터 기반의 식중독 원인 규명

또한, 기존의 담당자 경험에 의존하던 방식에서 벗어나, 날씨 정보와 주요 정보 누리집 등의 데이터를 기반으로 한 ‘AI 식중독 원인추정 시스템’이 개발되었습니다. 이를 통해 원인균과 원인식품의 확률이 높은 상위 3개 요인을 도출하고 분석 이유를 함께 제공함으로써, 식중독 원인 규명이 더욱 정확하고 신속하게 이루어질 전망입니다.

교육생의 입장에서 바라본 식물성 단백질(대체식품)의 시사점

‘2026 대체식품 산업 전문가 양성교육’을 들으며 우리 미래 식탁에 꼭 필요한 기술이라는 생각과 동시에 그렇게 되기까지의 여정이 쉽진 않을 것이라는 생각이 들었습니다.

비용적인 부담도 만만치 않지만 생산 과정에서의 제어가 까다롭다는 점이 특히 큰 걸림돌로 다가왔는데요. 「식물성 대체육의 전단셀 공정기술」을 주제로 발표해 주신 경희대학교 한정우 교수님께서도 압출성형공정기는 사용법이 매우 까다롭고 청소하는 데 너무 오랜 시간이 걸린다고 언급하셨습니다. 이러한 물리적 제약들이 결국 생산 효율성을 떨어뜨리는 주요 원인이 되고 있는 것 같은데요. 압출성형의 한계를 보완하고 대체할 수 있는 새로운 공정 기술에 대한 논의가 반드시 필요한 지점이라고 느꼈습니다.

이와 더불어 기술적인 보완만큼이나 시장에서의 인식 전환과 명확한 정체성 확립도 시급한 과제라는 생각이 들었습니다. 한국식품연구원 최윤상 단장님께서 “두유를 우유의 대체 식품으로 보지 않는 것처럼 대체육 역시 기존 고기를 모방하는 것을 넘어 고유의 영역을 구축하는 포지셔닝이 필요하다”고 말씀하셨을 때 깊이 공감할 수 있었습니다. 대체식품이 대중에게 단순한 흉내 내기용 식품이 아닌 하나의 독립된 식품 카테고리로 인정받기 위해서는, 소비자가 느끼는 심리적 거부감을 상쇄할 수 있을 만큼 맛과 식감의 영역에서 압도적인 완성도를 보여주어야 할 것입니다.

제작 : 더농부 에디터 주연우

제작 총괄 : 더농부 선임에디터 공태윤

nong-up@naver.com

더농부

참고=

Business Research INSIGHTS (BR),

「2026년부터 20235년까지 애플리케이션별, 지역 통찰력 및 예측에 따른 푸드테크 시장 규모, 점유율, 성장 및 유형별 산업 분석」 (2026.05.11)

한국식품산업클러스터진흥원 「식물성 대체식품 제조공정의 이해」 p53-p66

kisti 「스마트 HACCP 핵심 성과지표 분석」 p75

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